Wasser für die Spaghetti kochen (Nudeln aber noch nicht dazugeben).
Guanciale in kleine Streifen schneiden und ohne Öl bei mittlere Hitze anbraten.
Wenn die Stückchen kross sind, aus der Pfanne auf einen Teller legen und das Öl in eine feuerfeste Schüssel geben.
Die Pfanne mit dem Weißwein deglacieren.
Wenn der Wein fast verkocht ist, die Tomatensauce hinzugeben. Zur selben Zeit die Spaghetti in das kochende Wasser geben.
Nach rund 10 Minuten, kurz bevor die Spaghetti al dente sind, die Nudeln direkt aus dem Nudelwasser in die Tomatensauce geben und beides gut verrühren. Wenn die Tomatensauce zu trocken wird, wieder einen Löffel Nudelwasser hinzugeben und umrühren.
Nach und nach den Parmesan unterrühren und kochen bis die Nudeln al dente sind (rund 5 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
